Witlof met ham en bechamelsaus, zoals in Lille

Lekker nu het weer iets kouder is geworden: ‘endives jambon’ ofwel gegratineerde witlof met ham. Fransman Egbert maakt deze ovenschotel zoals ze het in Noord-Frankrijk doen: met bechamelsaus en aardappelpuree. Zijn zonen worden er niet blij van, maar zijn vrouw des te meer!

Naast kok van mijn eigen cateringbedrijfje Plat du Jour in Maastricht ben ik ook gids voor Maastricht Underground, waar ik regelmatig rondleidingen geef in de Grotten van Zonneberg en Grotten Noord. Een groep collega’s maakt gebruik van het grottenstelsel om daar kardoen of witlof te kweken. De omstandigheden in de grotten lenen zich daar perfect voor (donker, lage temperatuur en hoge vochtigheid in de lucht). Na de oogst worden deze groentes op onze kantoor aangeboden en mag iedereen wat van meenemen.

Tot verdriet van mijn jongens

Laatst stond er een kist vol prachtige witlof. Natuurlijk kon ik mijn handen er niet vanaf houden en ik nam een aantal stronken mee om voor mijn vrouw haar lievelings- en voor mijn zonen hun hatelijkste gerecht te bereiden: les chicons au gratin ofwel les endives au jambon. Een traditioneel recept uit Lille, dat je ook veel in België ziet.

Ingrediënten (4 personen):

1,5 kg aardappelen
800 ml melk
gezouten boter
bloem
4-6 stronken witlof
8 plakken schouderham
zout en peper

Bereiding

– Halveer de stronken witlof en haal het bittere gedeelte eruit af (dat is het witte harde deel vanuit de stronk). Smoor de witlof in boter op laag vuur ca. 15 minuten.

– Schil en kook ondertussen je aardappelen gaar en maak er een purée van (ik doe er graag nootmuskaat bij, roomboter en genoeg melk totdat de puree mooi glad is). Beboter een ovenschaal en spreid de purée in de schaal.

– Wikkel de witlof in de ham en leg de rolletjes op de purée.

– Verwarm de oven voor op 200 °C.

– Maak een bechamelsaus: smelt 40 gr boter in een pan en voeg 40 gr bloem toe. Roer het mengsel tot een pasta en giet al roerend beetje bij beetje de melk in de pan totdat je een gebonden saus krijgt (let op, de saus wordt op het einde nog een beetje dikker). Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

– Giet je bechamel over de witlof en gratineer in de oven op ca. 200 graden gedurende 20 tot 25 minuten. Je kunt ook wat geraspte kaas over de bechamelsaus strooien voor een smeuïge en vollere smaak.

Bon appétit!