10 dingen om te weten over Franse boter

Bij het ontbijt zetten wij het liefste Franse beurre op tafel, want jee, wat bestaat er veel goddelijke AOP-boter. Uit Normandië. De Charente. Maar al die termen? Beurre demi-sel. Beurre de baratte? Hier een paar interessante feitjes over de wereld van de Franse boter!

1. Wat hebben de Fransen toch met boter?

De mythische tv-kok Julia Child begreep de Franse keuken als geen ander. “With enough butter, anything is good!” De Fransen eten gemiddeld 8 kilo boter per persoon per jaar en zijn daarmee de grootste boterliefhebbers ter wereld. Vooral regio’s als Normandië en Bretagne zijn grootgebruikers. Overigens gebruikt 89% van de Breton alleen gezouten boter, zowel voor hartige als zoete gerechten.

2. Welke soorten boter kom je tegen in Frankrijk?

beurre salé (gezouten boter met meer dan 3 % zout)

beurre demi-sel (halfzoute boter met 0,5 % tot 3 % zout)

beurre doux (gewone boter met zo min mogelijk zout)

beurre cru (rauwmelkse boter)

beurre tendre (makkelijk smeerbare boter, alleen in de supermarkt)

Veel gezouten boter bevat luxe zeezout, zoals sel de Guérande of zelfs fleur de sel. Het grote verschil met gewone gezouten boter is dat de zoutkristallen anders zijn: bij boter met zeezout of zoutbloem kom je knapperige stukjes zout tegen.

3. Rauwmelkse boter, hoe smaakt die?

In de betere restaurants en bij de Franse kaasboer zie je boter van lait cru (ongepasteuriseerde melk). Rauwmelkse boter heeft een veel sterkere smaak dan boter van gepasteuriseerde melk. Of zoals sommige Fransen zeggen: daarin proef je nog de boerderij! Beurre cru is een stuk minder lang houdbaar dan boter van gepasteuriseerde melk: al na een week wordt ze ‘ranzig’: rance in het Frans.

4. Hoe noem je een ‘pakje’ boter in het Frans?

De Fransen zeggen niet pakje maar plak, als ze het over boter hebben. Het is une plaquette de beurre of une plaque de beurre. Je kunt boter ook in een belvorm kopen, dat is une motte de beurre.

5. Bestaat er een herkomstbenaming (AOC/AOP) voor Franse boter?

Ja! Er zijn drie Franse herkomstbenamingen voor boter:

– AOP Beurre Charentes-Poitou uit de Charentes, Poitou en Vendée
– AOP Beurre d’Isigny uit Normandië
– AOP Beurre & Crème de Bresse uit Bourgogne

6. Wat zijn de beroemdste Franse botermerken?

Echiré (AOP Charentes-Poitou) is een friszure topboter die al sinds 1894 gemaakt wordt door een zuivelcoöperatie bij Niort.

Isigny-Sainte-Mère (AOP Isigny) is een heel bekende boter van een coöperatie in Normandië, in de Calvados.

Bordier is de naam van een beroemde botermaker in Bretagne. Bordier-boter is de afgelopen 15 jaar zo bekend geworden dat deze bij kaaswinkels in heel Frankrijk en zelfs in Nederland te vinden is. Bordier vormt zijn rauwmelkse boter nog met de hand (‘moulé à la main‘, zie dit mooie filmpje) en hij voegt er kruiden, pepers, algen, truffel en zelfs vanille en fruit (yuzu, framboos) aan toe.

7. Wat is ‘beurre de baratte’?

Op sommige Franse boter staat beurre de baratte ofwel karneboter. Dat wil zeggen dat deze gemaakt is van gefermenteerde melk en van room die langer gerijpt heeft. Ofwel: op de ouderwetse manier. Deze botersoort is iets zuurder dan gewone roomboter.

8. Verandert boter van smaak met de seizoenen?

In Nederland kennen we meiboter, gemaakt in het voorjaar, als de koeien net weer buiten grazen. De Fransen maken onderscheid tussen zomerboter (beurre d’été) en winterboter (beurre d’hiver). Zomermelk maakt de boter geler, zachter en aromatischer. Terwijl winterboter, gemaakt van melk van koeien die op stal alleen hooi hebben gegeten, harder van textuur en minder rijk van smaak is.

9. Typisch Frans ochtendritueel: une tartine beurrée!

In Franse cafés en bistro’s kun je ’s ochtends une tartine beurrée bestellen. Dat is een smal gesneden stuk stokbrood (in de lengte en dan nog een keer doormidden) met alleen boter erop om in de koffie te dopen. (lees ook: Franse stokbrood-etiquette)

10. Croissant van boter of margarine?

Weet je hoe je bij de Franse bakker in één oogopslag het verschil kunt zien tussen een croissants van boter en van margarine? Een ‘croissant au beurre’ heeft een rechte vorm, die van margarine heeft de vorm van een halve maan!