1. Mastering the art of French cooking – Julia Child
Een klassieker met meer dan 500 recepten die sinds de publicatie in 1961 nog steeds relevant is. Het is geschreven door de bekende Amerikaanse huiskamer-chef Julia Child. Haar kookboek bereikte in 2009 opnieuw een populariteitspiek door de film Julie & Julia, met een geweldige Meryl Streep als Julia Child. In die film stelt een culinair journaliste zichzelf voor een uitdaging: in één jaar ALLE recepten uit deze bijbel koken. En dat blijkt niet mee te vallen…
Sterke punten: Zeer precies, veel heldere informatie over culinaire technieken en goede tips. Bevat alle hoogtepunten van de Franse keuken, zoals de ultieme boeuf bourguignon en coq au vin.
Nadelen: Veel tekst, geen foto’s, en je moet heel geduldig zijn, want dit is echt old school koken: het smaakt geweldig, maar de bereiding vraagt de nodige tijd. En verder, zoals Julia Child graag zei: ‘veel boter’ is het geheim van een goed Frans gerecht, dus verwacht veel calorieën.
De kunst van het koken, Julia Child, €44,99
2. À propos bistro – Stéphane Reynaud
Vegetariërs scrollen beter alvast door naar boek 3, want de rode draad in A Propos Bistro (2010) is de bereiding van vlees. Niet alléén vlees, maar een goede vleesbereiding heeft zeker een centrale plek in dit kookboek. Stéphane Reynaud groeide dan ook op met een opa die slager was. Verwacht dus veel terrines, patés, gebakken en geroosterd vlees… In een mooie en ludieke vormgeving die het gevoel van de klassieke Franse bistro uitstekend weergeeft. In 2022 publiceerde Reynaud een opvolger van dit succesboek over de bistrokeuken met Bistrotier, ook weer een topper.
Sterke punten: A Propos Bistro is een lekker dik boek (300 recepten) met mooie foto’s, illustraties en een vrolijke styling. Het is ook geschikt voor beginnende koks, want de gerechten worden simpel en helder beschreven. Het bevat verder leuke achtergrondverhalen over de Franse manier van leven. Daardoor weet de auteur – een echte Bourgondiër – je enthousiast te krijgen voor een ongekunstelde bistro- en plattelandskeuken.
Nadeel: In dit boek staat zoals gezegd véél vlees, minder geschikt voor groot groenteliefhebbers dus.
A propos bistro, Stéphane Reynaud, €24,95 en Bistrotier, Stéphane Reynaud, €44,99
3. De Nieuwe Franse keuken – Paul Bocuse
Culinair manifest uit 1977 dat kookliefhebbers ook vandaag nog steeds laat watertanden. La nouvelle cuisine (De Nieuwe Franse keuken) van chef-kok Paul Bocuse leverde een belangrijke bijdrage aan de evolutie van de Franse haute cuisine. Het boek bevat meer dan 200 recepten. Bocuse legt de nadruk op de eenvoudige bereiding van gerechten in combinatie met de beste verse, seizoensgebonden ingrediënten. Je vindt in dit kookboek uiteraard ook Bocuse’s klassieker: truffelsoep met Nouilly-prat onder een dakje van bladerdeeg.
Sterke punten: Kookboek voor wie houdt van een uitdaging en die geïnteresseerd is in de geschiedenis van de Franse cuisine. En dan tegelijkertijd lezen: Oui Chef! van Bill Buford, over een Amerikaanse kok die in Lyon aan de slag gaat in een restaurant van Bocuse!
Nadelen: Minder bruikbaar voor de beginnende, luie of gehaaste thuiskok.
De nieuwe Franse keuken, Paul Bocuse, €39,99
4. Little Paris Kitchen – Rachel Khoo
De Britse Rachel Khoo kwam naar Parijs om de fijne kneepjes van de Franse patisserie onder de knie te krijgen. Ze ging (zonder kennis van de Franse taal) in de leer bij beroemde kookschool Le Cordon Bleu. Thuis kookte ze in haar kleine Parijse appartement de sterren van de hemel. En dat op maar 2 gaspitten. Hoe dan? Dat legt ze haarfijn uit in Little Paris Kitchen.
Sterke punten: Vrolijk, motiverend en makkelijk te maken. Typisch Parijs, Khoo heeft zich goed aangepast! En veel lekkere desserts.
Nadeel: Slechts 120 recepten en meer inspiratie dan techniek of achtergrond, dus minder een ‘kookbijbel’ dan de meeste andere namen in dit lijstje.
Chez Rachel, Rachel Koo, €49,95 (hardback)
5. French Provincial Cooking – Elizabeth David
Nog een echt oudje dat nog altijd veel bestaansrecht heeft: French Provincial Cooking (1960) van Elizabeth David. Met prachtige verhalen en recepten wist deze Engelse kookboekenschrijfster de Franse keuken met finesse te documenteren. De Engelse titel kan overigens verwarren: het boek gaat niet over de Provençaalse keuken, maar over diverse provincies ofwel regio’s, waaronder de Provence, Périgord, Bordelais, Bourgogne, Elzas en nog 5 gebieden.
Sterkte punten: Elizabeth David heeft zoveel kénnis, dit is echt een schatkist aan wetenswaardigheden over producten, technieken, regionale kooktradities… Dit is écht een handboek. En de meeste recepten zijn verrassend toegankelijk.
Nadeel: Net als de kookboeken van Julia Child en Paul Bocuse heeft dit kookboek geen foto’s. Maar of dat het echt een nadeel is.. het scheelt namelijk soms ook frustratie over het eindresultaat dat zelden zo mooi is als gelikte kookboekfoto’s.
De keuken van de Franse provincies, Elizabeth David, €69
6. Simplissime – Jean-François Mallet
Frankrijk is al jaren gefascineerd door Simplissime. Kok, kookboekenschrijver en foodfotograaf Jean-François Mallet schreef deze dikke pil, die ook in het Nederlands is vertaald als ‘Het allermakkelijkste kookboek ter wereld’. De titel verklapt het al: dit kookboek is supersimpel. Zowel wat betreft de vormgeving als de recepten. Op de linkerpagina staan steeds de foto’s van de ingrediënten en het recept; rechts een grote foto van het eindresultaat. Lees ook dit artikel van Josee
Het Simplissime-concept bestaat inmiddels in ontelbaar veel themavarianten (soort gerecht, internationale keuken, voor kinderen, glutenvrij en meer).
Sterkte punten: Heel laagdrempelig en praktisch voor snelle doordeweekse maaltijden. Speciaal gemaakt voor de kok met twee linkerhanden. En bijkomend voordeel: je leert denken ‘in ingrediënten’ in plaats van slaafs recepten navolgen. Daardoor ook heel geschikt voor meer koken met de seizoenen en je creativiteit ontwikkelen in de keuken.
Nadelen: Alle beperkingen die een dergelijke versimpelde benadering van koken met zich meebrengt… Soms kun je beter nog een paar smaakmakers toevoegen, 5 ingrediënten is echt weinig. En momenteel is dit boek alleen verkrijgbaar in het Frans of Engels, de Nederlandse uitgave is (tijdelijk?) gestaakt.
Simplissime, J-F Matte, €19,95 (Let op, dit is de FRANSE VERSIE), in het Nederlands wel nog tweedehands te vinden
Jamie Olivier heeft dit succesvolle principe van een minimaal aantal ingrediënten per recept overigens ook toegepast in zijn kookboek 5 Ingrediënten: Mediterraan. Zie dit artikel voor een voorbeeldrecept uit dat kookboek.
7. Ma Cuisine – Auguste Escoffier
Ma Cuisine van Auguste Escoffier (1846-1935) is een klassieker die de essentie van de Franse keuken vastlegt zoals geen ander kookboek. De befaamde chef van diverse grand-hotels is in zeker zin de grondlegger van de klassieke Franse keuken. De samenvatting van zijn werk en kookstijl, Ma Cuisine (1935), is nog altijd een vaste referentie voor veel Franse koks en serieuze kookliefhebbers. Het bevat 2.500 recepten van soufflés, crêpes, bavarois, sauzen en ragouts tot verfijnde gerechten met foie gras en truffels. Hoewel de hoeveelheden soms fors zijn voor een amateurkok (het recept voor runderfond is voor 6 liter!), wordt snel duidelijk dat dit soort basisrecepten het fundament zijn voor tal van andere Franse gerechten.
Sterke punten: Gedetailleerde en betrouwbare recepten van een culinaire grootheid: een tijdloze referentie.
Nadelen: Geen foto’s en een formele stijl; deel van de recepten nu wat ouderwets (bijv. meerdere pagina’s over pudding en fruit in siroop, zoals de beroemde Pêche Melba). Ook de soms dure ingrediënten maken het geen kookboek voor alledag.
Ma Cuisine – Escoffier voor iedereen, tweedehands, vanaf €40, o.a. via Bol.com
8. Kookschool patisserie – Melanie Dupuis
In de categorie ‘zoet’ is Kookschool Patisserie van Melanie Dupuis een aanrader als handboek. Deze 287 bladzijden tellende bakbijbel neemt je mee in de wereld van de Franse taartjes en desserts. De bereiding van klassiekers als éclairs, millefeuilles, tartre tropézienne, baba au rhum, flan, opéra en zelfs macarons wordt stap voor stap uitgelegd. Met illustraties van alle ingrediënten en elke stap in het bakproces.
Sterke punten: Informatief, overzichtelijk, met duidelijke stap-voor-stap fotografie en praktische illustraties.
Nadeel: Groot en zwaar en al een tijdje niet herdrukt. Dus alleen tweedehands te krijgen in het Nederlands. Of je moet je aan de Franse of Engelse versie durven wagen.
Pâtisserie, Melanie Dupuis, €37,95. Let op, dit is de Engelse uitgave! Lees ook ons eerdere artikel over dit boek
9. De bijbel van de Franse keuken – Alain Caron
Onze eigen Franse knuffelchef Alain Caron beschreef in Mijn Franse keuken (2016) al zijn favoriete, veelal eenvoudig te bereiden recepten. Maar dat kon nóg beter, besloot hij. De bijbel van de Franse keuken (2018) werd zijn ‘complete’ naslagwerk voor iedereen die van de Franse keuken houdt. Met uitleg van Franse culinaire begrippen, stap-voor-stapfotografie en recepten gerangschikt naar 5 Franse regio’s.
Sterke punten: Mooie foto’s en makkelijk om uit te voeren, want deze recepten zijn op een duidelijke manier uitgeschreven en je hoort daarbij bijna het charmante Franse accent van Alain Caron in je hoofd. Kortom, geeft echt zin om Frans te koken! Ook leuk: aardig wat recepten met groente, zoals artisjokken met dragonvinaigrette en ratatouille.
Nadelen: We zagen diverse slordigheden in dit kookboek, zoals taalfoutjes (in het Frans notabene) of foto’s die helemaal niet kloppen met het recept. De titel zet je bovendien op het verkeerde been: dit is zeker geen alomvattend basisboek, maar eerder een persoonlijke selectie van Caron.
De bijbel van de Franse keuken, Alain Caron, €33,95
10. 190 recepten uit de kookschool van Alain Ducasse
Alain Ducasse is een van de succesvolste Franse topkoks van de afgelopen 30 jaar. Dit XXL-kookboek (650 pag’s dik) bevat recepten uit de kooklessen die op zijn kookschool in Parijs werden gegeven. Het is in 2012 in het Nederlands uitgegeven door uitgeverij Luster en bevat 190 recepten in 3 verschillende moeilijkheidsniveau’s. Van eenvoudige sausjes tot ingewikkelde recepten waar je een paar uur mee zoet bent. Een uniek naslagwerk, maar lastig nog te vinden, want niet meer in druk… Kom op Nederlandse kookboekenuitgevers, is daar niks aan te doen?
Sterkte punten: Duidelijke stap-voor-stapfoto’s van de bereiding, dus je wordt echt aan de hand genomen. Plus goede kleine tips, voor extra ingrediënten of technieken. Veel informatie!
Nadelen: Sommige beginnersrecepten zijn wel echt heel makkelijk (zoals aioli maken of salade niçoise), daar heb je Ducasse niet speciaal voor nodig. Niet alles is Frans (je leert ook sushi rollen bijvoorbeeld). En alleen nog tweedehands te krijgen…
190 recepten uit de kookschool van Alain Ducasse, ca €85 (tweedehands)
En dit zijn ook aanraders:
Boergondisch, recepten uit Eva’s groene Franse keuken van Eva Posthuma de Boer (gewéldig kookboek met typische Franse gerechten maar dan met minder vlees)
Mijn Frankrijk van Onno Kleyn (verhalen én recepten van een kenner van Franse gastronomie en wijnen)
Het Franse kookatelier van Marjorie Taylor (Bourgondische keuken in de kookschool van een Engelse moeder en dochter)
Recepten van Alain Passard (vegetarisch koken op sterrenniveau – voor gevorderden! Maar patience my dear, patience..) – alleen nog tweedehands te koop
De Franse wereldkeuken van Tessa Kiros (recepten uit de vroegere koloniën)
My Paris Kitchen van David Leibovitz (Amerikaanse culinair journalist in Parijs – alleen in het Engels)
Elzas van Gérard Goetz (recepten uit de Elzasser keuken, lees ook onze eerdere recensie van dit kookboek)
De makkelijke Franse keuken van Karin Luijten (recepten voor alledag, zoals groentetaartjes, mosselen, charlotte)
Culinair naslagwerk: Larousse Gastronomique
Ben je een echte kookgek of begin je met een koksopleiding? Dit onmisbare naslagwerk – zo dik is als een klein bijzettafeltje – vertelt alles wat je moet weten over Franse kooktechnieken en culinaire termen die je nog niet kent. Letterlijk een encyclopedie, waarin je bovengenoemde zaken terugvindt in alfabetische volgorde.
Larousse Gastronomique, Nederlandse vertaling, 3 delen, €129,95, via Bol.com
Tekst: Martine Hollenberg & Nicky Bouwmeester
Barbara -
Zijn er ook Franse vegetarische of veganistische kookboeken met authentieke (misschien aangepaste) Franse recepten?
Nicky -
Hai Barbara, ja dit kookboek heeft veel vegetarische recepten en heeft toch een oerFrans gevoel!
https://frankrijk.nl/boergondisch-kookboek-franse-keuken-platteland-eva-posthuma-de-boer/