Recept: bietjes in zoutkorst van groentechef Alain Passard

Nieuw in Nederlandse vertaling: een kookboek van Alain Passard. Carole is dol op de recepten van deze Franse sterrenchef die kan toveren met groente. Maar bietjes in zoutkorst, hoe moeilijk is dat?

Als vegetariër ben ik fan van Alain Passard en ik droom ervan om ooit eens in een van zijn restaurants te eten! Toen ik zag dat er een nieuw kookboek van hem uit is, wilde ik dat dus meteen proberen. Op het eerste gezicht viel Recepten van Passard (2019) me wat tegen. Er staan geen foto’s in, alleen minimalistische illustraties gemaakt door Passard zelf. Ze zijn prachtig daar niet van, maar ik zie liever hoe een gerecht er echt uitziet. Ik heb me dus bij de keuzes voor recepten vooral op de inhoudsopgave moeten richten. Maar daar kwamen al snel een paar leuke ontdekkingen uit. Vooral de bieten in een zoutkorst en zoete citroenboter. Een origineel voorgerecht en echt iets voor liefhebbers van ‘oude’ groenten.

Goddelijk

Een paar dingen in dat recept heb ik wat aangepast. Zo was 1 kg grof zeezout bij mij wel genoeg (en dus niet 2 kg). Ook moesten de bietjes bij mij wat langer in de oven: wel 1 uur en 20 minuten (in plaats van de aangegeven 1 uur). Ook is door de zoutlaag doorboren met een satéprikker onmogelijk… Veel te hard, gebruik de breinaald! Verder heb ik de bieten in plakjes gesneden, in plaats van ze als helften op de lauwe botersaus te leggen. Dat leek me lastig eten. Maar hoe dan ook… daarna heb je ook wat. Heerlijk recept, echt een aanrader. De volgende dag heb ik nog een paar van die plakjes biet op een stokbroodje gelegd met de koude citroenboter en nog wat bieslook erbij. Echt goddelijk en dat voor een eenvoudige groente!

Onderstaand Passard’s recept met in blauw mijn opmerkingen erbij!

Recept: Bieten in een korst van zeezout (voorgerecht)

Ingrediënten voor 4 personen

4 (gele, witte of rode) rauwe bieten van gelijke vorm en grootte (ca. 150 g per stuk)
2 kilo grof grijs zeezout (1 kg was bij mij ook genoeg)
1/2 citroen
60 g zachte boter
eventueel wat versgehakte kervel of bieslook

Bereiding

– Verwarm de oven voor op 150 °C.

– Borstel de bieten zo nodig schoon onder de kraan, leg ze in een braadslede of ovenschaal waar ze precies in passen en bedek ze met een laag grof zout.

– Controleer na een uur of ze gaar zijn door met een dunne breinaald of satéprikker voorzichtig en zonder de korst te veel te beschadigen door het zout heen te prikken: wanneer je gemakkelijk door de bietjes heen prikt, zijn ze goed.

– Zet de oven uit en laat de bietjes met zoutkorst een uur lang afkoelen met de ovendeur open.

– Smelt de boter en klop met wat druppels citroensap tot een saus.

– Indruk maken op je gasten? Breek de zoutkorst dan aan tafel open met een groot mes. Haal de bieten uit het zout en snijd ze doormidden. (Carole: pas op, niet makkelijk! Ik probeerde het maar het zout vloog alle kanten op 🙂 )

– Dien ze op met de botersaus (ik heb ze eerst in plakjes gesneden, makkelijker te eten). Proef naast het vruchtvlees vooral ook de schil van de biet: die heeft de meeste smaak.

– Liefhebbers van verse kruiden kunnen er een beetje kervel of bieslook over strooien, maar nodig is het niet.

Wijnsuggestie: witte droge muscat, riesling of pinot gris uit de Elzas.

Geïnteresseerd in het kookboek van Passard? Zie hier