In Frankrijk is het jachtseizoen voor wild in volle gang, maar wij jagen liever op cèpes en boleten. Met een mandje op de markt of in de Franse bossen. Toni en Stijn vinden het zelfs in Nederland moeilijk de verleiding tot wildplukken te weerstaan. En dat levert heerlijke gerechten op.
Het leuke van wandelen in de herfst is dat je tegelijkertijd ook paddestoelen kunt zoeken. Als je geluk hebt levert het meteen een lekker avondmaal op. Hoewel we best wat soorten kunnen determineren, plukken we voor het gemak vooral de twee lekkerste: eekhoorntjesbrood (in Frankrijk bekend als cèpes, de Italianen zeggen porcini) en kastanjeboleet (le bolet bai).
Franse apotheek
En soms een verdwaalde weidechampignon, berkenboleet, parasolzwam of inktzwam. Russula’s, ridder- en trechterzwammen vinden we meestal teveel gedoe om te determineren. In Frankrijk kun je paddestoelen naar de apotheek brengen (nou ja, sommige) en dan hoor je meteen of ze eetbaar zijn. Maar in andere landen nemen wij de gok, we zijn nog nooit ziek geworden van paddestoelen.
Stille jacht op eekhoorntjesbrood
De mooiste paddestoelen vonden we deze herfst in Twente in de omgeving van Borne, verdere details gaan we niet verklappen :- ) Een paar dikke stevige eekhoorntjesbroden en wat kastanjeboleten. Daar maakten we heerlijke risotto en pasta mee. Wij smoren de paddestoelen dan kort met boter en een uitje tot een smeuïge ragout, die we op het laatst door de risotto doen. Of met wat room en truffelpasta of -olie door de tagliatelle.
Beste kookboek over paddestoelen
We gebruiken voor onze paddenstoelerecepten graag het paddestoelenboek van Antonio Carluccio, dat helaas steeds minder makkelijk te vinden is. Eigenlijk moeten we nog een keer een workshop wildplukken doen bij Edwin Flores van Casa Foresta om de kneepjes te leren. En als je dat toch allemaal eng en lastig vindt, dan is er altijd nog de paddestoelenkraam Portabella, met wilde én gekweekte paddestoelen. Ze staan op de Noordermarkt in Amsterdam (zaterdag), de Botermarkt in Haarlem (vrijdag) en de Groenmarkt in Zutphen (donderdag).
Hippe wildplukkers
Er lijkt in Nederland nog steeds een vooroordeel te bestaan tegen het plukken en eten van wilde paddestoelen. Hoewel hippe wildplukkers als Edwin Flores en Jonnie Boer dat beeld aan het veranderen zijn. Waarom is paddestoelen plukken in Nederland eigenlijk verboden? Als je ze netjes afsnijdt dan beschadig je het mycelium toch niet? Natuur in Nederland is er blijkbaar alleen om naar te kijken, niet om op te eten.
LEES OOK:
Paddestoelen-jacht op het Franse platteland (column van Asjha)
Toprecept voor blanquette de veau
Tarte flambée uit de Elzas
Tekst: Toni Mazel Beeld: Stijn Nieuwendijk
Geen reacties