Zuurkool met zalm uit de Elzas

Winterse kost, daar zijn ze goed in in de Elzas. Zuurkool komt er meestal met veel vlees op tafel. Maar er bestaat ook een heerlijke variant met vis. Onze gastblogger Egbert, die opgroeide in Strasbourg, deelt zijn recept voor choucroute de la mer.

Hét regionale gerecht in de Elzas is choucroute. Ik weet het, want ik kom er vandaan. Het liefst is die bereid met veel verschillende soorten vlees en in zulke grote hoeveelheden dat je het de rest van de maand eet (Chinees is er niets bij….). Kortom, la bonne cuisine alsacienne!

In Strasbourg staat naast de kathedraal het oudste huis van de stad: Maison Kammerzell uit 1427. Je kunt er heerlijk Elzasser gerechten eten en natuurlijk staat zuurkool ook op het menu. De klassieke variant, maar ook choucroute aux 3 poissons, met vis dus. In 1970 bedacht door chef-kok Guy-Pierre Baumann en tegenwoordig een wereldberoemd gerecht.

Hierbij mijn versie van zuurkool met vis, vrij geïnspireerd op de receptuur van Monsieur Baumann. Ik gebruik aardappelen mét schil omdat deze stevig blijven en meer smaak hebben.

Ingrediënten (voor 6 personen)

600 gr aardappelen met of zonder schil (bijv. Le Bistro de rouge)
1,2 kg choucroute (zuurkool)
2 uien
150 ml koksroom
1 sjalot
4 tenen knoflook
70 gr ganzenvet
1 liter groentebouillon
2 wijnglazen witte wijn (riesling)
6 stukken zalm met vel (à ca. 100 gr per stuk)
6 mul-filetjes
18 scampi’s
braadpan met deksel

Bereiding:

Smelt het ganzenvet en fruit op een laag vuur de gesnipperde ui, sjalot en knoflook in de braadpan totdat deze glanzen. Spoel ondertussen de choucroute twee keer en druk deze in een zeef af zodat er veel vocht uit komt.
Voeg de choucroute bij de uien en bak deze ongeveer 5 minuten al roerend, op laag vuur (de choucroute mag niet bruin worden).
Blus de choucroute af met de witte wijn en voeg de aardappelen toe.
Giet vervolgens de bouillon erover en breng het geheel aan de kook. Leg het deksel op de pan en zet in de oven op 160 graden gedurende ca. 1,5 uur.
Haal de pan uit de oven. Leg de mulfiletjes, stukken zalm en scampi’s bovenop de choucroute en giet de koksroom erover.
Zet de pan met deksel weer in de oven en laat nog ca. 30 minuten nagaren.
Voeg voor het opdienen peper en zout toe naar smaak.

Bon appétit!