Eend, eend en nog eens eend!

Als je in Zuidwest-Frankrijk bent, dan kun je er bijna niet om heen. ‘Canard’ staat in werkelijk alle mogelijke vormen op de menukaart. Asjha, die een huis heeft in de Dordogne, vertelt waarom ze nog lang niet eendmoe is.

Deze zomer kwamen goede vrienden bij ons in de Dordogne logeren. Dat doen ze elke jaar, maar dit keer namen ze voor het eerst hun drie jongens mee. Mijn vriendin wilde graag lunchen in het ietwat chique restaurant een dorp verderop waar we al vaker waren geweest. Zij: “Wat denk jij, hebben ze daar een kindermenu?”. “Ik denk het wel,” zei ik, “en ik weet nu al, met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid, wat de jongens te eten krijgen…”

Liberté, égalité et le canard

Mijn donkerbruine vermoeden ging uit naar eend. Want de Fransen kunnen niet zonder eend. Ze zijn er groot mee geworden en ze krijgen er nooit genoeg van. Dat wil zeggen: hier op het platteland in de Dordogne. Dat heeft alles te maken met de eendenboerderijen waarover je hier struikelt. Die zijn er vooral voor de productie van de lever van de eend, de foie gras. Die krijg hier in een doorsnee restaurant dan ook niet als een dun plakje naast een mini-brioche geserveerd, nee, die gaat hier duimendik op een flink stuk geroosterd brood.

Geen verspilling

Ook met de rest van de eend kunnen de meeste Franse koks leuk uit de voeten. Bijna alles van de vogel gaat in de pan: de bouten (cuisse de canard), de borst (magret), de maagjes (gésiers, vaak gebruikt in een salade), het mooiste stukje van de vleugel (manchons) en ja hoor, zelfs het hartje (coeur de canard). Doortastende chefs gebruiken ook nog de nek, de witte nieren, het karkas, de staart of de eendentong. En sommige koks gaan all the way met canard à la presse. Met een speciale pers wordt letterlijk alles uit het beestje geperst, tot het merg aan toe, om met cognac tot een saus te worden verwerkt voor bij de filets. Bon appétit.

Kwik, kwek en kwak

Bij het chiquere buurtrestaurant begroet de eigenaresse ons hartelijk. Na het aperitief legt ze de anderhalf kilo wegende wijnkaart en het menu op tafel. We informeren naar het kindermenu. “Pas de problème”, zegt de eigenaresse. De jongens krijgen – dat zei ik toch – eend. En wat voor eentje. De meegebrachte Donald Ducks verdwijnen direct onder de stoel als ze het bord voor hun neus krijgen. Een prachtig bruine, sappige cuisse de canard confite (gekonfijte eendenbout), gepresenteerd op een veeg van zoete aardappel met daarnaast nog wat kleine, fluffy aardappelpannenkoekjes.

Bij alle drie gaat de bout direct, alsof het kip is, met de handen aan de mond. Even later blijkt de middelste van de drie niet te beroerd om ook de helft van de poot van zijn jongste broer tot op het bot af te kluiven. De oranje veeg wordt door alle drie professioneel genegeerd, evenals de pannenkoekjes. Dat vinden wij geen probleem, want die zijn goddelijk lekker. De chef is zo vriendelijk ons het recept te geven: op één kilo aardappelpuree voeg je acht eieren en honderd gram bloem toe. Mengen, portioneren en bakken maar!

Veelzijdige vogel

Na 7 zomers in de Dordogne ben ik nog steeds niet uitgekeken op eend. Dat komt ook doordat de meeste chefs hier niet alleen maar de vertrouwde confit de canard willen serveren. Mijn favoriet van dit moment: stukjes eend in filodeeg, kort gefrituurd en geserveerd met wat chilisaus (inderdaad, die van de Thaise loempia’s). Ook de tartaar van zelfgerookte eendenborst van vriend G. staat nog steeds op mijn netvlies. Op sommige dagen kan ik verlangen naar een goeie magret de canard met quatre épices (peper, nootmuskaat, gember en kruidnagel) afgelakt met honing. Laatst at ik een verrukkelijke hamburger van eend met daarop een paar lepels uiencompote afgemaakt met een plak ganzenlever. “Ik eet het broodje niet op, in verband met de calorieën,” zei ik. “Dream on,” zei mijn man.

Dus ik begrijp die Fransen wel met hun canard. Het is aan de veelzijdigheid van het beest én de chefs te danken dat de eend in steen gebeiteld blijft staan op het Franse menu.