Van kop tot staart
Tout est bon dans le cochon (alles is bruikbaar/lekker in het varken) zeggen de Fransen en dat bedoelen ze heel letterlijk. Van kop tot staart: je kunt alle lichaamsdelen terugvinden bij slager. Hersenen, tong, nieren, lever, ingewanden, poten… Als je toch vlees eet, dan ook alles van het beest. Op zich een sympathiek uitgangspunt: niks verspillen, net als vroeger. In Nederland zijn we die gewoonte grotendeels verloren, maar in Frankrijk heb je nog aardig wat liefhebbers van abats (orgaanvlees) en ‘slachtafval’.
Feestje in Limoges
In Limoges weten ze deze vleessoorten zelfs heel goed te waarderen. Elk jaar op de derde vrijdag van oktober – dit jaar dus op 17 oktober – vindt daar de Frairie des Petits Ventres plaats. Een groot volksfeest in de Rue de la Boucherie, het historische slagerskwartier van de stad. De straat wordt dan één lange openluchtkeuken vol dampende specialiteiten met een hoofdrol voor orgaanvlees.
Tripes en abats
Bloedworst met kastanjes, kalfskop en -zwezerik, schapentong en niertjes.. je komt ze hier allemaal tegen. De frairie werd in 1973 in het leven geroepen om de eeuwenoude slagersambachten van Limoges in ere te houden. Inmiddels is het een begrip in de regio – en voor nieuwsgierige foodies (met een stevige maag) zeker een smakelijke tussenstop in de herfst.
Hieronder 7 vleessoorten in de categorie ‘ tripes et abats‘ die je eigenlijk het hele jaar wel kunt aantreffen in Frankrijk, bij de slager of op de menukaart in een traditioneel restaurant. Afhankelijk van je smaak: om naar uit te kijken of om naarstig te vermijden!
1. Andouille en andouillette
Een worst gemaakt van varkensdarmen en -maag waarvan de dikke variant andouille heet en de dunnere andouillette. Beide hebben een sterke geur (die een beetje aan hondenvoer doet denken, sorry, maar het is waar) en een uitgesproken smaak. De andouille krijg je meestal koud in plakjes gesneden en in Bretagne liggen ze ook op hartige crêpes. De andouillette (waarvan de bekendste uit Troyes komt) zie je vaak in bistro’s, geserveerd met mosterdsaus en frites.
2. Pied de porc – varkenspoot
‘Pieds panés’ zo staan ze vaak aangekondigd. Het gaat daarbij om gepaneerde pieds van het varken. Varkenspoten dus. In diverse regio’s – waaronder de Loirestreek – is dit al eeuwenlang een heel geliefd hapje. Volgens middeleeuws recept zijn de poten eerst urenlang gestoofd in een saus van kruiden, wijn, uien en wortelen, voordat ze gepaneerd worden en je ze kunt opbakken. De smaak schijnt zacht te zijn… en smeuïg.
3. Boudin noir – bloedworst
Bloedworst is het beste voorbeeld van alles uit het varken gebruiken. Wie op het platteland eens aanwezig is geweest bij het slachten van een varken – vaak een heel familiegebeuren – heeft vast gezien dat het opgevangen bloed meteen geroerd wordt om te voorkomen dat het stolt. Dat wordt gebruikt voor de boudin noir die Fransen graag serveren met aardappelpuree of gebakken appel. Kan. Maar lang niet iedereen wordt er blij van.
4. Tête de veau – kalfskop
Dit was het favoriete gerecht van president Chirac. Ook onder jonge hipster chef-koks beleeft dit klassieke Franse recept regelmatig een heropleving. Wel een bewerkelijk gerecht, want de kalfskop (steeds lastiger te krijgen) moet 5 tot 7 uur lang stoven en daarna wordt het vlees van het bot gehaald en in stukken gesneden. Het vlees wordt vaak geserveerd met een ravigote-saus en een stukje meegekookte kalfshersenen – zoals in dit recept voor Tête de Veau van Alain Ducasse. Mjam…
5. Tripes
Vooral in Normandië kom je ze vaak tegen want het bekendste gerecht met tripes komt uit de stad Caen. Maar goed, hier moet je dus echt even je best voor doen. Tripes zijn stukken koeienmaag of pens en die zien er over het algemeen al niet erg smakelijk uit (ribbelig en bleek) maar ze zwemmen vaak ook in een vrij waterige saus met aardappel en wortel. Voor veel onoplettende Frankrijkgangers géén goede vakantieherinnering.
6. Fromage de tête – hoofdkaas
Onze ‘hoofdkaas’ die in het Frans al net zo onaangenaam klinkt. Doet mij meteen denken aan hersenen, maar die zitten er niet in deze terrine die meestal dienst doet als voorgerecht. Wat er wel in zit zijn stukjes vlees van de varkenssnuit, -staart en -oren, die samen met augurk en kruiden gevangen zijn in gelatine. Heet ook wel pâté de tête. Een variant: salade de museau, een slaatje van dezelfde ingrediënten (museau betekent snuit), maar dan zonder de gelatine.
Lees ook: Dit is Franse charcuterie
7. Tricandilles – gegrilde varkensdarmen
In Bordeaux en omgeving kun je ook stuiten op tricandilles, gegrilde varkensdarmen. Die darmen worden eerst gekookt in bouillon en daarna geroosterd op een barbecue van wijnstokken (sarments de vigne). De kruidige rook van die wijnstokken geven extra smaak aan het geheel, maar de gelijkenis met andouilette (zie nr. 1) blijft onmiskenbaar. Niet intrappen dus, als trotse streekbewoners je dit gerecht warm aanbevelen. Zowel qua textuur als qua smaak is het een absolute horreur. Of zoals onze ober in Sauternes goudeerlijk opmerkte: ze ruiken sterk hé?
Bonusgerechten
Andere ‘moeilijke’ producten bij de Franse slager zijn onder meer cervelles (kalfshersenen), mamelles (koeienuier) en gras-double (pens). En op de menukaart oppassen voor pieds et paquets, bekend gerecht uit Marseille van lamsmaag en lamspoot, en tripoux of tripou (schapenbuik gevuld met kalfsdarmen) in de Auvergne.
LEES OOK:
Weekend in Limoges: leuke stad
10 manieren om brood te kopen in Frankrijk
10 Franse kazen die je geproefd moet hebben
De mooiste markten van Zuid-Frankrijk
Tekst: Nicky Bouwmeester Beeld: Limoges-Frairie des Petits Ventres ©OTI.Limoges-Anne-Sophie-Dubreuil, CC/Cactusbeetroot, PierreMazel, Nicky Bouwmeesters (pieds en tripes cuites), Malenahl, CC.BY Yun-Huang-Wong (tripes), Mike Knell, CC-BY/Myrabella (bereide têtes de veaux)
Geen reacties