Stokbrood, een serieuze zaak in Frankrijk

Dat de Fransen geen grapjes maken over brood, wisten we. In het Zuid-Franse dorp van gastblogger Asjha bestaan er zelfs twee kampen. Wie wil er voor welke bakker in de rij staan?

Bij ons in de buurt kun je de Fransen, de Engelsen en de Nederlanders in twee kampen verdelen. Dat heeft niks te maken met geloof, politieke voorkeur of land van herkomst, nee, het heeft te maken met die belangrijke eerste levensbehoefte: stokbrood. De twee kampen zijn verdeeld over welke bakker ze liever frequenteren. Want in een nabijgelegen dorp gaat het ene kamp naar de boulangerie die zich tussen le tabac en het dorpsrestaurant bevindt en het andere kamp gaat naar de boulangerie in het smalle straatje richting le mairie. Wij zijn kamp smalle straatje.

Frans brood

In 2018 maakte meesterpatissier Robèrt van Beckhoven, bekend van Heel Holland Bakt, een heerlijk programma over brood in Europa. Eén aflevering was hij in Frankrijk te vinden. Daarin bezocht Robèrt een boerenbakker in Bretagne die brood bakte van zijn eigen graan. Ook zagen we Robèrt midden in de nacht croissants rollen bij een bakker in Parijs. En vooral zijn ontmoeting met broodprofessor Steven Kaplan was er eentje om nooit meer te vergeten. Robèrt ontmoette deze Amerikaan (!) op een vol terras in Parijs en kreeg een lesje stokbrood proeven.

Broodprofessor Kaplan

“Ten eerste moet de architectuur van het stokbrood je doen watertanden”, zo begon de professor, verliefd kijkend naar het stokbrood, ondertussen de korst zachtjes strelend. “En”, vervolgde hij, “de korst moet niet alleen knapperig zijn, hij moet ook knapperig klinken.” Na het luisteren, rook hij uitgebreid aan de onderkant van het brood. Daarna pakte de professor een broodmes en sneed het stokbrood over de gehele lengte open. Hij stak zijn neus zo diep in het verse brood dat je zijn gezicht bijna niet meer zag. En terwijl de professor, met de gretigheid van een varken dat zijn eerste truffel van het seizoen vindt, door het hele brood neusde, zei hij dat het stokbrood extreem fruitig rook.

Stokbrodenfluisteraar

“Ik ruik zwarte kersen, kruidenthee, sinaasappel, citrus…”, de stokbrodenfluisteraar viel even stil van zo’n schitterend palet aan geuren. Robèrt stak ook zijn Brabantse neus in het reeds doorgeneusde stokbrood en zei dat hij ook very fruity vond ruiken. Je moet wat, als meesterpatissier. Terug naar de twee kampen. Dat het stokbrood van de bakker naast le tabac lekker is, weten we omdat we dat regelmatig bij het dorpsrestaurant eten. Hier krijgen we bij binnenkomst naast het geplastificeerde menu ook een karaf water (zonder glazen) en een mandje stokbrood. Het brood is lekker luchtig en gesneden in flinke hompen van zeker vier centimeter dik.

Kamp Le Tabac

We weten dat de Fransen het stokbrood alleen tijdens de maaltijd eten, maar als het aperitief voor onze neus staat, werken Ed en ik toch stiekem wel een krokante korst of drie weg. Waar de bakker naast le tabac echt furore mee maakt is zijn pain aux céréales. Dat brood is inderdaad heerlijk, zeker als je zin hebt in brood met pit. Kamp tabac heeft dus een punt. Maar… dat punt weegt niet op tegen de cijfers die ‘onze’ bakker in de smalle straat een paar jaar geleden kreeg tijdens het Concours National de la Meilleure Baguette de Tradition Française. Hij werd daar tweede! Dit concours is geen goedbedoeld lokaal vermaak, het is bloedserieus. De bakkers krijgen gedurende twee dagen allerlei opdrachten en uiteindelijk moeten de finalisten 40 baguettes bakken die stuk voor stuk 50 cm lang zijn, aan een bepaald gewicht voldoen en niet meer dan 18 gram zout per kilo meel bevatten.

Pain tradition

De nummer-2-status van onze bakker zie je overigens aan het winkeltje niet af. Er passen twee klanten in de zaak. Eén klant die zijn bestelling doet en één wachtende klant die zich alvast kan oriënteren op de broden en stokbroden die tegen de muur uitgestald staan. Of zich verlekkeren aan de gebakjes in de vitrine. De derde klant staat op de drempel, telt de pain tradition en hoopt dat de klant voor hem er maar twee neemt en niet alle tien. De rest van de clientèle staat netjes in een rij op de stoep. Ik neem meestal twee pain tradition; eentje voor bij de lunch en eentje voor de zekerheid want misschien komt er nog iemand langs. Of misschien eten we ze allebei wel op.

Meteen proeven

Wat maakt de pain tradition van deze wereldbakker nou zo bijzonder? De allesomvattende architectuur is magnifiek, denk ik. Want het is een smal, krokant gebakken stokbrood met een mooie bruine korst en een heerlijk smeuïge binnenkant. Zo’n brood waarvan je direct weet dat het niet binnen een paar uur droog en oud is. Eenmaal thuis snijden we eerst twee stukken af om het direct te proeven. “Oh, wat ruikt dat brood toch heerlijk”, zeg ik, voordat ik een groot stuk in mijn mond stop. “Naar zwarte kersen en een boeketje van citrus?”, vraagt Ed met een glimlach. “Nee’”, zeg ik met volle mond, “het smaakt naar Frankrijk.”