Boeuf bourguignon is thuis mijn vaste ‘feestgerecht’ als er familie of vrienden komen eten. Geen stress op de avond zelf, want je kunt het prima van tevoren maken (beter juist) en alleen nog opwarmen. Bovendien staat zo’n grote, dampende stoofpan zo gezellig op tafel dat ik hem er gewoon bij zet. Ook tijdens de feestdagen verschijnt hij hier regelmatig op het menu – met rode kool erbij en een mooie aardappelgarnituur.
Franse klassieker(s)
Ik maak al jaren dezelfde versie van boeuf bourguignon – in mijn oude, vertrouwde Nederlandse kookboek heet het nog ‘Boergondische runderragout’. Maar in het net verschenen Franse klassiekers (2025) van Matthew Ryle vond ik een variant die ik móest uitproberen. Het is wat meer werk dan mijn eigen recept, maar… eerlijk is eerlijk er zit ook echtwat meer diepte en complexiteit in smaak.
Wijn eerst koken?
Daarover sprak ik met mijn Franse schoonmoeder, die onmiddellijk partij koos voor de Engelse chef:“Mais oui! De wijn moet je eerst even laten koken – of zelfs flamberen. Zo verdampt de alcohol en wordt de wijnsmaak geconcentreerder in het gerecht. Dat geldt trouwens ook voor coq au vin.” Voilà: weer wat geleerd!
Boeuf bourguignon, het recept van Matthew Ryle
Voorbereidingstijd: 25 minuten, plus 4-12 uur marineren
Bereidingstijd: 4 uur en 30 minuten
Ingrediënten voor 4-6 personen
1 fles volle rode wijn, idealiter bourgogne
1 kg runderriblappen of runderwangen (alle soorten stoofvlees zijn geschikt, maar runderwangen zijn het beste).
200 g gerookt gezouten buikspek, zoals pancetta
2 wortels, gehakt
2 stengels bleekselderij, gehakt
1 ui, gehakt
½ bol knoflook
1 bouquet garni
25 ml olijfolie
2 el patentbloem
200 ml runderbouillon
zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper
Om het af te maken
100 g verse zilveruitjes, gepeld
100 g champignons
10 g peterselie
Bereiding
1. Giet de rode wijn in een steelpan op hoog vuur, breng aan de kook en laat 1 minuut sudderen. Laat de wijn daarna in een grote kom afkoelen. Hierdoor verdampt de alcohol en wordt de smaak sterker.
2. Snijd de runderriblappen in blokjes van 3 x 3 cm. Snijd het buikspek in reepjes.
3. Schep het rundvlees in een grote kom met de spekreepjes, wortel, bleekselderij, ui, knoflook en het bouquet garni. Giet de afgekoelde wijn erover en zorg ervoor dat de ingrediënten volledig onderstaan. Marineer een nacht in de koelkast, of minstens 4 uur als je weinig tijd hebt.
4. Giet de gemarineerde ingrediënten door een zeef boven een kom en laat een paar minuten uitlekken. Je wilt dat de ingrediënten zo droog mogelijk zijn, zodat ze maximaal karamelliseren in de pan.
5. Verwarm de oven voor tot 140 °C.
6. Zet een grote, zware pan met deksel op middelhoog vuur. Voeg de olijfolie toe zodra de pan heet is, gevolgd door het rundvlees en draai het vlees totdat alle stukken rondom mooi bruin zijn. Haal het vlees uit de pan en herhaal dit proces met de spekreepjes, dan als laatste met de groenten en de bol knoflook, maar houd het bouquet garni apart. Zet het vuur lager als de groenten mooi bruin zijn en strooi de patentbloem er gelijkmatig over. Bak dit een paar minuten terwijl je blijft roeren.
7. Voeg geleidelijk en al roerend de rode wijn toe aan de groenten zodat er een gladde saus ontstaat die begint in te dikken. Voeg dan op dezelfde manier de runderbouillon toe. Voeg vervolgens het rundvlees, de spekreepjes en het bouquet garni toe. Proef, dek af met een deksel en zet 3 uur in de oven.
8. Na 3 uur moet alles mooi in elkaar gesmolten zijn. In dit stadium moet je de groenten uit de saus halen. De makkelijkste manier is door een groot vergiet boven een schone pan te plaatsen en alles in het vergiet te gieten. Haal nu de saus in een schone pan zit, het rundvlees en de spekreepjes uit het vergiet en leg ze weer terug in de saus. Gooi de groenten, knoflook en het bouquet garni weg.
9. Voeg de zilveruitjes en champignons toe aan het rundvlees en zet de pan nog 1 uur in de oven.
10. In dit stadium moet je saus glanzend en dik zijn. Het rundvlees moet helemaal mals en zacht zijn en alle groenten mooi gaar. Maak af met de gehakte peterselie en serveer!
Naschrift Nicky: wat ik leerde van dit recept:
– Het rundvlees moet in korte tijd echt goed dichtschroeien (bij stap 6) voordat je gaat stoven. Maak je het gerecht voor veel mensen, bak het vlees dan in kleine porties aan, anders wordt het niet mooi bruin.
– In mijn oude recept maakte ik aan het einde een roux om de saus te binden. De methode van Matthew Ryle – de bloem al toevoegen aan het gebakken vlees – werkt net zo goed én is sneller.
Wat ga ik, heel eigenwijs, toch anders doen?
– De koude marinade uit dit recept geeft veel smaak, maar het is wel even werk om de volgende dag alles weer te scheiden. Volgende keer marineer ik waarschijnlijk alleen het rundvlees, de wijn, (ongehakte) stengels selderij, de bol knoflook en het bouquet garni. De spekjes, ui en wortel dus niet, die gaan dan pas direct in de pan.
Franse klassiekers van Matthew Ryle
Matthew Ryle schreef een rijk kookboek met meer dan 250 traditionele recepten uit de Franse keuken. Bekende gerechten zoals uiensoep, steak tartare, coq au vin en profiteroles worden stap voor stap uitgelegd, met aandacht voor techniek, smaak en achtergrond. Ryle is een klassiek Frans geschoolde Britse chef en combineert vakmanschap met duidelijke instructies – leuk om nieuwe technieken te leren of om te vergelijken met je eigen recepten van deze bistroklassiekers. Franse klassiekers (Kosmos),€32,99 op Bol.com
Tekst: inleiding & afsluiter Nicky Bouwmeester Recept: Matthew Ryle Beeld: Patrica Niven/Kosmos Uitgevers
Geen reacties