Ik ben dol op het bezoeken van de Franse vide-greniers. Tijdens het snuffelen tussen de brocante, valt m’n oog ook vaak op de Franse kookboeken die er te koop zijn. Zo zag ik onlangs een dun kookboekje liggen van chef-kok Paul Bocuse, uit een reeks van wel 30 verschillende titels*. Dit deel had pommes de terre ofwel aardappelen als thema. Het is prachtig vormgegeven en ik hou van de aquarellen die de recepten illustreren. Daardoor krijg ik zin om de penseeltjes tevoorschijn te halen en zelf weer even aan de slag te gaan!
Een authentieke gratin
Een van de eerste recepten die ik uit dit kookboekje maakte is een aardappelgratin met eekhoorntjesbrood. De gratin dauphinois dankt zijn naam aan de Dauphiné, een gebied aan de voet van de Franse Alpen. In het traditionele recept zit géén geraspte kaas, in tegenstelling tot veel andere aardappelschotels uit de oven. Het bevat alleen room of een mengsel van crème fraîche en volle melk, zoals in onderstaand recept. Als je geen keukenmachine hebt die plakjes kan maken, dan is het snijden of schaven van de aardappelen altijd even een klusje. Maar wat een beloning krijg je daarna…
Recept voor gratin dauphinois aux cèpes
voor 4 personen
Ingrediënten
1 -1,2 kg vastkokende aardappelen
2 knoflookteentjes
zakje gedroogd eekhoorntjesbrood (‘cèpes sèchés’, in Nederland ook vaak verkocht onder de Italiaanse naam ‘funghi porcini’)
ca. 100 ml volle melkÂ
1 potje crème fraiche (250 g)
50 gr boter
peper & zout
Bereiding
– Verwarm de oven voor op 180 graden.
– Week de gedroogde paddenstoelen in warm water (ongeveer een kwartiertje) en laat daarna goed uitlekken.
– Schil de aardappelen en snijd ze in heel dunne en gelijke plakjes. Tip: handig om hiervoor een mandoline te gebruiken of nog beter: een keukenmachine.
– Bestrijk de ovenschaal met een gehalveerd knoflookteentje, pers de teentjes vervolgens uit en leg ze op de bodem.
– Verdeel de helft van de aardappelschijfjes over de schaal. Bestrooi met zout en verse peper.
– Verdeel de uitgelekte paddenstoel over de eerste laag aardappels.
– Leg de tweede helft van de aardappels mag nu in de schaal, bestrooi weer even met wat peper en zout.
РMeng de melk met de cr̬me frąche. Bocuse geeft geen exacte hoeveelheden: het roommengsel mag de aardappelen niet laten zwemmen, maar moet precies tot aan de bovenkant ervan komen. Hoeveel je nodig hebt, hangt af van hoe compact de aardappelen liggen en het formaat van je ovenschaal. Reken voor 1 kg aardappelen op ongeveer 100 ml melk en 250 g cr̬me frąche. Stop met gieten zodra het vloeistofniveau de bovenkant van de aardappelen bereikt. Kom je tekort, voeg dan nog een scheutje melk toe.
– Snijd de boter in een paar plakjes en leg die boven op de inhoud van de schaal.
– Bak de ovenschotel in ongeveer 1,5 uur gaar en licht gebruind.
Kijk af en toe even of de gratin niet te snel verkleurt, dek dan af met aluminiumfolie.
Bon appétit 🌻🌻🌻
LEES OOK:
Julia’s ovenschotel met camembert, tomaatjes en brocoli
Bekijk al onze Franse recepten in onze rubriek Eten & drinken!
Recept en beeld: Julia La Marchande *Collection Paul Bocuse – La Bonne Cuine de nos terroirs, vol. 13, Les Bonnes recettes aux pommes de terre.
Jacqueline wuts -
Hoeveel creme fraiche gebruik je op 100 ml melk?
200 ml?
Nicky -
Beste Jacqueline, je hebt gelijk, dat was niet duidelijk vermeld. Paul Bocuse is daar in zijn recept ook vaag over. Hij werkt niet met exacte maten maar met het principe: 'Le liquide doit juste affleurer les pommes de terre.' (De vloeistof moet net gelijk staan met de aardappelen). Maar je kunt het beste het volgende aanhouden: reken voor 1 kg aardappelen op ongeveer 100 ml melk en 250 g crème fraîche. Voeg indien nodig nog een scheutje melk toe tot de aardappelen net helemaal onderstaan.
Een en ander is aangepast in het recept! Dank dat je de tijd hebt genomen om een reactie te plaatsen en ons te wijzen op deze onduidelijkheid.