Wijnmaken onder zee in Frans Baskenland

In de zee bij Saint-Jean-de-Luz wordt wijn gemaakt op 15 meter onder het wateroppervlakte. In 2015 ontmoetten wij voor het eerst Emmanuel Poirmeur, de charismatische Bask die aan de basis staat van deze bijzondere manier van wijnmaken. In 2020 gingen we even terug. Hoe is het hem en zijn wijn?

Vijf jaar geleden begroette Emmanuel Poirmeur ons bij zijn cave, in een oude kruitopslag in de pittoreske haven van Saint-Jean-de-Luz, aan de Zuidwestkust van Frankrijk. Binnen 5 minuten hingen we al aan zijn lippen over zijn revolutionaire aanpak van wijnmaken. Deze dynamische entrepeneur durfde het aan om tegen alle traditionele regels van het wijnmaken aan te schoppen en bood met zijn net opgezette wijnhuis Domaine EgiaTegia (‘atelier van de waarheden’) een duurzamer alternatief door het vinificatieproces onder water te laten plaatsvinden, gebruikmakend van de krachten van de natuur.

egiaTegia

De natuur gebruiken

Een echte pionier en avonturier dus. Maar dan wel eentje die dondersgoed wist wat ie deed. Opgeleid als landbouwingenieur en oenoloog werkte Emmanuel eerder bij grote wijnhuizen over de hele wereld, zoals Château Margaux in de Bordeaux en Bodegas Chandon in Argentinië. Bij dit laatste huis realiseerde Emmanuel zich dat alle omstandigheden die nodig zijn om sprankelende wijnen te maken aanwezig zijn in zee. Constante temperatuur, constante druk, duisternis, beweging… Dus waarom zoveel energie verspillen aan het nabootsen van deze factoren, als je hiervoor ook de natuur kunt gebruiken?

Constante aanpassingen in het proces

Hij begon aanvankelijk met het laten afzinken van grote betonnen cuves gevuld met de eerste wijnsappen, vlak voor de kust. Daar blijft die zo’n 4 tot 9 maanden onder water, afhankelijk van de watertemperatuur en de getijden. Inmiddels heeft Emmanuel dit proces verbeterd en laat hij via een hijsconstructie grote kooien gevuld met kunststof vaten naar beneden zakken. Dat is meer een praktische verbetering; het vinificatieproces is precies hetzelfde gebleven.

Punk-stijl wijnboer

Veel van de ugni blanc- en colombard-druiven die in zijn onderwaterwijn gaan, koopt Emmanuel bij wijnboeren in de Béarn, Les Landes en de Gers. En een groeiend deel van de druiven komt van eigen teelt. In 2009 plantte hij 2 hectare chardonnay-druivenstokken op La Corniche Basque, een bekende klif vlak bij Saint-Jean-de-Luz. Emmanuel: “Een bijzondere locatie voor wijn en ik onderhoud mijn wijngaard op een nogal ‘punk’-manier: ik doe er namelijk expres bijna niets aan. Hoe minder je doet, hoe sterker de druivenstokken worden. Dit is een kuststreek met veel wind en het hoge onkruid tussen de stokken beschermt de druiven juist tegen de elementen. Sowieso vind ik dat biologische teelt de puurheid van de druif op de lange termijn ten goede komt. Bij mij geen pesticiden of ander kunst- en vliegwerk. Ook hier geef ik me over aan de krachten van de natuur. Dat ik daarmee mijn kansen op een goede oogst verklein, tja, c‘est une choix.”

Lees ook: Lidewij, stoere wijnmaakster in de Languedoc-Rousillon

Is dit het wijnmaken van de toekomst?

Emmanuel heeft grote ambities: hij maakt zijn onderwaterwijn niet als technisch kunstje, zijn doel is om dit nieuwe procedé in te zetten voor een wijn met een opvallend eigen bouquet. “Met deze methode wil ik een nieuwe dimensie aanbrengen in de smaak en de beleving van wijn. En ik ben niet de enige die erin gelooft. Ik heb een agent die samenwerkt met de grootste sommeliers en als hij mijn wijn laat proeven zegt hij aanvankelijk niets over de werkwijze. Pas als een sommelier mijn wijn uitkiest, leggen we uit hoe we hem maken. Ondanks die bescheiden werkwijze heb ik al meer dan 50 topsommeliers mogen ontvangen. Ook de grote wijnhuizen zijn geïnteresseerd: ze willen graag testen doen met hun eigen wijn om te zien hoe de smaak evolueert onder water. Er is inmiddels al veel geschreven over mijn onorthodoxe manier van wijnmaken. Goed en kwaad, maar dat boeit me niet. Smaak is subjectief. Ik wil een wijn maken die verrast.”

Ambities tot aan Parijs

Nu, vijf jaar later zien we nog altijd dezelfde passie en sprankeling in de ogen van Emmanuel. Hij is nog net zo bevlogen als toen en heeft inmiddels ook het gelijk aan zijn zijde heeft gekregen. Zijn wijn is een groot succes geworden en wordt wereldwijd verkocht, waardoor hij zijn jaarproductie in die 5 jaar heeft verhoogd van 20.000 naar 120.000 flessen! En hij zit niet stil; met grote trots vertelt hij ons over zijn nieuwste project in Parijs waar hij onlangs met een architect de eervolle opdracht heeft gekregen om van het voormalige waterreservoir Passy een een wijnkelder annex restaurant annex atelier te maken, waar zijn onderwater vinificatieproces zal worden toegepast in de nog gevulde bassins. Een grote glazen vitrine gaat ervoor zorgen dat bezoekers straks met eigen ogen kunnen kijken naar zijn revolutionaire methode. Om het resultaat dan later te proeven op het terras, met uitzicht op de Eiffeltoren. Tja, het is en blijft duidelijk: Emmanuel is een visionair waar we nog veel van gaan horen!

Proeven!

Genoeg bijgepraat. Tijd om weer te proeven van het onderwerp waar we het al die tijd over gehad hebben! Allereerst schenkt Emmanuel ons een op traditionele wijze gemaakte witte wijn in. De wijn is helder, heeft een bijzonder fruitige geur en smaakt fris maar mist wat body. Vervolgens serveert hij ons dezelfde wijn, nadat die 1 maand onder water heeft gelegen. We zien onmiddellijk dat de kleur wat donkerder is, terwijl de geur van de wijn wat vlakker lijkt. Maar als we proeven dan blijkt de smaak veel voller en dieper. En het heeft bovendien een subtiele tinteling die even blijft hangen in de mond. Wow, er is veel veranderd in die 5 jaar maar de smaak en de sensatie is nog precies hetzelfde. Chapeau Emmanuel!

Wijnhuis EgiaTegia is van maandag tot zaterdag geopend voor verkoop. Voor proeverijen en rondleidingen (in de mooie wijnkelders onder in de voormalige kruitopslag) geldt reservering 05-59 54 92 27 of contact@egiategia.fr. Locatie: in Socoa, de haven van Saint-Jean-de-Luz.