Najaarsmode voor éclairs

De Modeweek van Parijs is net weer van start gegaan en ook patisserie blijkt modegevoelig in de hoofdstad. Julia mocht kijken en proeven tijdens de presentatie van de ‘najaarscollectie 2015’ van Éclair de Génie.

Ze waren me al eens opgevallen bij Lafayette Gourmet: de éclairs van l’Éclair de Génie. Inderdaad bedacht door een ‘genie’: patissier Christophe Adam, die besloot alleen nog maar éclairs te bakken maar dan wel in zo veel mogelijk soorten, alle gepresenteerd op een éclair-bar. Dus toen ik een uitnodiging kreeg voor de perspresentatie van de ‘éclair-collectie’ van najaar 2015, was ik wel benieuwd naar wat er precies gebeurt achter de schermen van een éclairspecialist.

Fabrique eclairs de genie

Klassieker van de Franse bakker

Het recept van een gewone éclair is simpel: pâte à choux (soesjesdeeg) gevuld met banketbakkersroom en bedekt met een laagje glazuur. Bruin voor chocolade- of koffiesmaak. Of met een beetje geluk groen, voor éclairs met pistachesmaak. Maar dan heb je het aanbod van de Franse bakker op de hoek wel gehad. De éclairs van Éclair de Genie, die zijn er in alle smaken en alle kleuren van de regenboog. Geel, rood, roze, paars. En bovenop ligt een melange van noten, stukjes fruit, chocolade of karamel, waardoor elke éclair een waar kunstwerkje wordt.

In de éclairfabriek

Slim bedacht dus, door Christophe Adam, die ooit furore maakte bij Fauchon en sinds 2012 zijn eigen boetiekjes opent. Zes patiserieën in Parijs inmiddels. Voor de perspresentatie stelde hij zijn ‘éclairfabriek’ in Rue Notre Dame des Victoires, open voor de pers. Tussen de machines voor de pâte à choux vind ik Coralie, de onderchef die nauw samenwerkt met de meester en zijn artistieke grillen moet vertalen in ingrediënten en uitvoerbare recepten. De vreemdste uitdaging die Christophe haar ooit heeft gegeven? Het bakken van barlettes, een cakeje in de vorm van een éclair, met daarin zowel groenten als fruit.

De heer Adam zelf is deze middag ook van de partij, hij praat meestal met een belangrijk uitziende senior. Soms is de chef even weg, om dan terug te keren door de grote deur bij de ingang, zijn publiek groots begroetend met zijn armen in de lucht. Dat we wel even weten dat de maestro in the house is. Ik vraag Adam waar hij zijn inspiratie vandaan haalt. ‘Uit alles’ antwoordt hij. Ik noteer het maar.

Trend in Parijs: eetwinkels met één product

Gelukkig is er de senior belangrijke man die zijn antwoord in een context kan plaatsen. Hij is namelijk al 20 jaar chef redactie bij het patissierievakblad van Frankrijk en hij volgt Christophe Adam al langer dan hij éclairs bakt. Het is niet uniek in Parijs vertelt hij me, het uitsluitend verkopen van één product in al zijn variaties. Sinds kort zijn er ook bakkers die alleen maar madeleines of enkel soesjes verkopen. Straks moet je nog voor voor elk verschillende gebakje naar een andere winkel. Maar als het mensen enthousiast maakt voor ambachtelijke patisserie, waarom niet?

Romig is het nieuwe zwart

En eindelijk mogen we proeven. De najaarscollectie bestaat uit romige smaken, zoals diverse soorten chocolade, tarte tatin, vanille, karamel. Nieuw zijn les mérengués, éclairs bedekt met schuimdeeg, wat lekker is maar moeilijk om op te eten. Toegegeven, de éclairs van Eclair de Génie blijken niet alleen heel mooi, maar ook daadwerkelijk lekker. Met al die composities van ingrediënten denk je toch wat langer na voordat je doorslikt. En het is natuurlijk ook erg leuk om al die verschillen te proeven. En omdat er zoveel wordt gevarieerd, lijken het eigenlijk allemaal weer andere gebakjes. Een prijskaartje hebben deze éclairs de genie (‘geniale ingevingen’) natuurlijk wel: €4,50 tot €7 per stuk. Twee tot drie keer zoveel als bij de doorsnee bakker op de hoek. Maar goed, hier heb je wel een design éclair en dat is toch een soort van bereikbare luxe.

L’Éclair de Génie heeft 6 boetieks in Parijs, o.a. in de Marais (14 rue Pavée), in Saint-Germain/bij Odéon (13 rue de l’Ancienne Comédie), bij de Beurs (32 rue Notre Dame des Victoires) en een corner bij Galerie Lafayette (Gourmet-afdeling). Meer informatie: www.leclairdegenie.com