Clément Bouvier, jonge topchef in de Franse Alpen

De 27-jarige chef-kok Clément Bouvier was vastbesloten om skidorp Tignes aan een eerste Michelinster te helpen en voilà… dat is nu gelukt! Nicky ging er vorige winter eten en was toen al verrukt. Dit schreef zij toen over Ursus, een restaurant met een wel heel verrassend interieur!

Met zijn rode wangen, helblauwe ogen en rossige baard lijkt Clément Bouvier op een houthakker uit een oud prentenboek. Hij ontvangt ons met een grote Sint-Bernard aan zijn zijde en het enig wat nog mist is een geruit hemd en een bijl op zijn schouder. Een passende uitstraling want Clément heeft wel wat met het bos. De jonge chef-kok leidt ons een tikje verlegen rond in zijn nieuwe restaurant Ursus. In de eetzaal staan honderden boomstammetjes. Het plafond heeft een mosgroen bladerdak en tussen de bomen smeulen diverse ‘houtvuurtjes’.

gastronomisch restaurant URSUS van Clément Bouvier jonge chef-kok Franse Alpen Tignes

Rondje door het bos

“J’ai toujours adoré le fôret,” zegt de 27-jarige chef bijna verontschuldigend. Ik ben opgegroeid in de bergen en een van mijn favoriete bezigheden was bessen zoeken en paddestoelen plukken. Toen ik een gastronomisch restaurant wilde beginnen, wist ik dat aardse smaken een hoofdrol zouden krijgen.” Gevoel voor gastronomie en gasten ontvangen werd Clément al met de paplepel ingegoten: hij is de zoon van chef-kok Jean-Michel Bouvier, die 12 jaar lang een sterrenrestaurant aanstuurde in Chambéry.

Gastronomische familie

Vijftien jaar geleden verhuisde de familie Bouvier naar Tignes Val Claret, een skidorp op 2100 meter hoogte, in het skigebied van Tignes-Val d’Isère. Daar beheren de Bouviers sindsdien diverse restaurants en sinds 2014 ook een luxehotel: Les Suites – Maison Bouvier, waarvan Ursus het nieuwe restaurant is. Voor de verbouwing stond vader Jean-Michel er zelf nog in de keuken, maar nu mag Clément laten zien wat hij waard is. Eerder was hij al sous-chef bij andere bekende Franse koks, zoals Jean-François Piége (3 sterren in Parijs) en nu wil de jonge Savoyaard zijn eigen stijl ontdekken.

Op eigen benen

Voor het ontwikkelen van de kaart van Ursus wil Clément geen enkele hulp van zijn ervaren vader. “Non,” zegt hij met nadruk zonder zijn grote glimlach te verliezen, “ik betrek mijn vader niet bij mijn keuzes. Hij komt vaak genoeg binnenlopen, proeft wat en roept altijd van alles, maar ik luister nooit. Dit is echt mijn restaurant.” Vanmiddag mogen we meekijken in zijn keuken, waar een opvallend jonge brigade al druk in de weer is.

Polenta met beaufort en truffel

Zelf demonstreert Clément hoe hij een van zijn signature dishes bereidt: romige polenta met beaufort en truffel (foto). Met zijn langzame, bijna nonchalante bewegingen straalt hij kalmte uit en het is moeilijk voor te stellen dat hij ooit zijn stem verheft in deze keuken. Sowieso lijkt Clément in weinig op een Franse chef-kok van de oude stempel. Hij schuift soepel heen en weer op zijn gympen, gebruikt voor de kooktijden de timer op zijn iPhone en legt ons in vloeiend Engels uit dat het allemaal niet zo moeilijk is om te maken. En toch – merken we die avond – kookt deze vriendelijke reus wel degelijk de sterren van de hemel.

Eerste Michelinster?

Dat laatste is ook precies waar hij op uit is, bekent Clément. “Ik wil zo snel mogelijk een ster, dat is een van mijn doelen. Michelin is al twee keer langs geweest, dus ze houden me al in de gaten. Er gebeuren in de Savoie geweldige dingen op gastronomisch gebied de laatste jaren, er zijn veel talentvolle chefs in de streek. En ik zou graag een eerste ster binnenhalen voor Tignes.” Een paar uur later kunnen we dan eindelijk proeven wat deze jonge hipster-chef waard is. We nemen het verrassingsmenu van de chef met 5 gangen.

Aardse smaken

Al bij de amuse-bouches zijn de beloofde aardse smaken volop aanwezig, met vleugen paddestoel, truffel, foie gras, peer en hazelnoot. De polenta blijkt fenomenaal, het hoentje met beaufort-kaas en kastanjes ook bijzonder lekker. Maar het opvallendste zijn de geroosterde schorseneren (salsifis) in een pittige truffelsaus, die als boomstammetjes rechtop op het bord staan. Ook het dessert eert een vergeten groente: ijs gegarneerd met zoete stukjes pastinaak, venkel en wortelchips.

Geroosterde schorseneren met truffel

Les Néerlandais

Clément zien we inmiddels her en der praatjes maken met gasten. Ineens staat hij ook aan onze tafel: “Et alors, les Néerlandais?” vraagt hij met zijn handen in zijn zij en een brede glimlach op z’n gezicht. “Ça vous à plu?” Met jongensachtig gegrinnik neemt hij onze complimenten in ontvangst. “Mooi, dan zie ik jullie voor de lunch dus op de piste? s’ Middags sta ik ook in de keuken van Le Panoramic (luxe piste-restaurant in Tignes, red.) om mijn vader te helpen. Met geweldig vlees van de grill dat jullie écht niet mogen missen!” Tja, met zoveel energie gaat het vast goed komen met die Michelinster…

Naschrift, januari 2019: dit artikel verscheen voor het eerst op 28 maart 2018. Deze week werd bekend dat Clément Bouvier inderdaad een eerste ster heeft in de Michelingids 2019 voor Frankrijk. Bravo!

Naschrift januari 2020: Niet alleen is de eerste ster van restaurant Ursus verlengd in 2020, Clément Bouvier kreeg dit jaar ook een Groene Michelinster voor zijn duurzame keuken.

Restaurant Ursus in Tignes, menu Découverte €88 (5 gangen), elke 2-3 weken nieuwe kaart. Meer informatie: www.les-suites-du-nevada.com