Het zit ‘m in de losse polsbeweging. En in het dunne geleidelijke straaltje olie dat je toevoegt. Maar verder is er eigenlijk niet veel ingewikkelds aan het maken van je eigen mayonaise. De inspanning weegt bovendien mijlenver op tegen de smaak, zoveel lekkerder dan uit een gekochte pot! En iets vloeibaarder dan industriële mayo en daardoor makkelijker te gebruiken als basis voor andere sauzenDus vooruit, vertel ons de basics! We vroegen het aan Egbert, onze Frans-Limburgse kookliefhebber , die het uitstekend uitlegt in dit filmpje (hoe charmant dat Franse accent!).
Recept voor Franse mayonaise
Welke ingrediënten?
Je hebt dus nodig één eigeel, een 2 tot 3 lepels fijne Franse mosterd, zout en flink wat plantaardige olie (zonnebloem of druivenpitolie). De exacte hoeveelheid olie weet je van tevoren niet; dat is elke keer weer anders. Je ziet en voelt het: pas als de textuur goed is, kun je stoppen! En heel belangrijk: alle ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn, dus haal het ei en de mosterd tijdig uit de koelkast!
Met of zonder azijn?
Egbert: “Ik gebruik geen azijn in mijn mayo, want a) meestal lukt het me dan niet en b) dan vervalt de romige zachte smaak. Maar het kàn wel. Sommige Fransen gieten er in het begin een klein scheutje wittewijnazijn of wat citroensap bij, voor iets zuurdere, frissere smaak. Je kunt voor jezelf uitvinden wat je het lekkerste vindt.”
Welke olie kun je het beste gebruiken?
Egbert: “Ik gebruik bij mijn ‘standaard’ mayonaise altijd zonnebloemolie, vrij neutraal qua smaak. Druivenpitolie is ook een aanrader: ook een milde smaak en daarmee wordt de mayonaise veel zachter en soepeler van textuur. Met olijfolie krijgt de mayo een zeer uitgesproken smaak en dan is ie veel minder soepel, maar dat is weer een prima keuze als je richting aïoli gaat…”
Hoe kun je de mayonaise verder op smaak maken?
Huisgemaakte mayonaise iets vloeibaarder dan de industriële variant en daardoor makkelijker te gebruiken als basis voor andere sauzen. Zoals:
– Aïoli-mayo: voeg een uitgeperst teentje knoflook en wat citroensap toe.
– Dragon-mayonaise: snijd een paar blaadjes verse dragon fijn en voeg toe (lijkt op béarnaise).
– Kerriemayonaise: voeg een lepel kerrie toe.
– Remoulade: een gesnipperde sjalot, kappertjes, augurk en peterselie.
Hoe lang kun je vers gemaakte mayonaise bewaren?
Schep het in een afsluitbaar potje of een bakje met een deksel en dan kun je de mayonaise een paar dagen tot een kleine week bewaren in de koelkast.
Wist je dit? Franse mayo-weetjes
– Mayonnaise wordt in het Frans geschreven met 2 N-en (net als in het Engels).
– De twee bekendste Franse mayonaisemerken in de supermarkt zijn Amora en Bénédicta.
– Een van de bekendste voorgerechten op een klassieke Franse bistrokaart is de oeuf-mayonnaise: hardgekookt ei met vers gemaakte mayonaise. Er is in Parijs zelfs een jaarlijks ‘kampioenschap’ voor welke bistro de lekkerste serveert.
– Een ander gerecht waar je standaard mayonaise bij krijgt in Frankrijk zijn gekookte zeevruchten, zoals bulots (alikkruiken – foto), crevettes grises (garnalen) en tourteau (Noordzeekrab). Lees ook: Fruits de mer van A tot Z
– Bij een bord friet in een restaurant in Frankrijk krijg je in principe ketchup, geen mayonaise, daar moet je specifiek om vragen. Behalve in Noord-Frankrijk (Pas-de-Calais, Nord), daar bieden ze vaak vanzelf al de keuze.
– Er bestaat een bekende Franse uitdrukking over het maken van mayo. ‘La mayonnaise prend’ (letterlijk: de mayonaise ‘pakt’ ofwel lukt) betekent dat een situatie de goede kant opgaat of een plan begint te werken.
Lees ook: De 5 favoriete Franse vinaigrettes van Egbert
LEES OOK:
12 handige kooktips van een Franse chef
Oeuf mayonnaise: pijler van de bistrokeuken
10 Nederlandse eergewoontes gezien door een Fransman
Gebraden kip van Tante Door
Filmpje en recept: Egbert Ausems Foto’s: Depositphotos.com
Geen reacties