Ei met mayonaise: een serieuze zaak in bistro's in Parijs

Mijn man en ik lopen in het 8^e arrondissement van Parijs, op zoek naar een tentje om iets te eten. We zijn in deze buurt omdat we wilden gaan schaatsen in Le Grand Palais, maar toen we om twaalf uur voor het immens grote paleis stonden, bleek dat we pas om twee uur het ijs op konden. Dan eerst maar even op de bonnefooi lunchen.

Bistro-theorie

We lopen zomaar een straat in en kijken naar binnen bij iedere eetgelegenheid die we tegenkomen. Onze theorie is even simpel als doeltreffend; als het er druk is, is het eten er vast goed. Bij de eerste bistro is het zo druk dat we minimaal 20 minuten moeten wachten. Een andere theorie van ons luidt dat 20 minuten wachten te lang is, op naar de volgende dus. Bij die volgende is het ook druk: alle tafels zijn bezet en er wordt zelfs staand aan de bar gegeten. Ober 1 laat vanachter de bar weten dat hij over twee minuten een tafel vrij heeft, ober 2 wijst de tafel aan die al bijna is afgehaald. Dit wordt ‘m.

bistro Le Grifonnier in Parijsecht Parijs

Wereldkampioen

We bestuderen het menu en kijken om ons heen. Ed’s oog valt op een oorkonde aan de muur achter mij. Hij leest ‘m hardop voor: “Deze bistro, Le Griffonnier, is in 2018 door de ASOM uitgeroepen tot wereldkampioen œuf mayonnaise.” “Sorry,” lach ik, “zei je nou wereldkampioen ei met mayonaise? Dat kan ik zelfs maken.” En terwijl ik dat zeg, zie ik achter Ed een ober lopen met een bordje met daarop vier halve eitjes, gescheiden door vier flinke tomatenpartjes. De eitjes zitten ruim verstopt onder de mayonaise, de tomaten liggen open en bloot. “Ik weet al wat ik vooraf neem”, zegt Ed. Ik hoef niet te raden wat dat is.

Bloedserieus

De ASOM staat voor l’Association pour la Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise, zoiets als ‘vereniging ter behoud en bescherming van het ei met mayonaise’, die in 1990 opgericht door culinair journalist Claude Lebey. Hij had het idee dat dit stukje Franse cultureel erfgoed weleens het slachtoffer zou kunnen worden van hippe, culinaire trends die niks met eieren en mayonaise te maken hadden. Zoals met zoveel dingen waarvan je in eerste instantie denkt dat het allemaal heel grappig is, is deze association bloedserieus. En dus word je ook niet zomaar wereldkampioen ei met mayonaise.

Smeuïg eigeel

Zo is daar het ei. Dat moet een groot, vers kippenei zijn. Het moet met de grootste zorg worden gekookt, want het eigeel mag nooit en te nimmer vloeibaar zijn, maar ook weer niet te hard. Smeuïg eigeel dus. Het eiwit mag nooit snotterig of keihard zijn, maar mooi stevig. Dan is er de mayonaise. Het mag niet als een verrassing komen dat die door le chef zelf gemaakt dient te worden. De jury beoordeelt de mayonaise op textuur, lobbig is het devies, en smaak. De mayonaise moet de gekookte eitjes ruimschoots bedekken. Er mag zelfs wat extra mayo in een bakje geserveerd worden zodat de hongerige gourmand daar eventueel zijn brood in kan dopen.

L’Œuf-mayo kan geserveerd worden met wat sla, rauwkost of seizoensgroenten. Ook hiervoor geldt: die moeten kakelvers zijn.
Daarnaast moet het gerecht op een appetijtelijk wijze worden gepresenteerd. De portie mag genereus zijn, maar niet meer dan 3 hele (dus 6 halve) eieren, daar zijn ze bij de ASOM ook heel duidelijk over. Tot slot moet de serveertemperatuur goed zijn. Bij te koude eitjes gaat de smaak verloren, te warm serveren doet de textuur van de mayonaise geen goed.

Nou. Dat dus. Geen sinecure, voor een paar gekookte eitjes met mayo.

Oordeel

Ed’s œuf mayonnaise is gearriveerd en ik ben benieuwd naar zijn oordeel want hij is zelf ook geen onverdienstelijk chef en tevens professioneel lekkerbek. “Mmm, mooie zuren in de mayonaise,” zegt Ed met een klein lachje rond zijn mond, “en onder de perfect gekookte eitjes proef ik ook nog wat lauwwarme, gekookte stukjes aardappel. Waarschijnlijk aangemaakt met een beetje olijfolie en ik gok met iets van citroen. En die aardappel geeft samen met de frisse tomaten,” Ed denkt even na en kijkt me dan weer aan, “het gerecht net even wat meer body.”
Ik val even stil. “Lekker dus?”, vat ik samen. “Een terechte winnaar”, zegt Ed.