1. La baguette (wit stokbrood)
‘Une baguette, s’il vous plaît!’’. Dit is inderdaad de manier om een ‘gewoon’ stokbrood te vragen: het witste en eenvoudigste in zijn soort. Het goedkoopste ook en volgens de Franse wet standaard 250 gram zwaar en gemiddeld zo’n 65 cm lang. Maar let op, dit is niet het lékkerste stokbrood… dat is bij verre na de tradition!
2. La tradition (ambachtelijk stokbrood)
Vlak naast die standaard witte baguette staat bij vrijwel elke bakker ook een tradition, kort voor baguette de tradition, ofwel ambachtelijk stokbrood. Alleen stokbroden die ter plaatse zijn gebakken en waarvan het meel geen kunstmatige toevoegingen bevat, mogen zo heten.
De tradition is altijd iets duurder (ca. €1,40 per stuk) dan de gewone baguette (ca. €1,20), maar dat prijsverschil is het waard. Al op afstand kun je zien dat de tradition veel knapperiger is en meer smaak heeft dan de standaard baguette. Er bestaan ook soortnamen voor de tradition (naar hun specifieke meelmelange), zoals de Banette.
3. Le pain (eenvoudig wit brood)
Sommige Fransen kiezen liever voor un pain. Dat is in principe van hetzelfde witte meel gemaakt en het is even lang als een baguette, maar wel twee keer zo breed en dik (400 gram). Dus het heeft in verhouding meer zacht brood (mie) en minder korst. Dit brood heet in sommige regio’s pain parisien.
4. La ficelle (smal stokbrood)
Een extra smalle baguette: even lang maar de helft van het gewicht (ca. 120 gram). Veel korst dus, weinig zacht brood.
Verwarrend: in sommige streken noemen ze een ficelle (wat draadje betekent) ook een flûte (fluit), terwijl een flûte in andere streken voor een gewoon formaat stokbrood wordt gebruikt.
Lees ook: 15 Franse kazen die je geproefd moet hebben
5. Le pain de seigle (roggebrood)
Brood van roggemeel dat traditioneel geserveerd wordt bij oesters. Dit is meestal het donkerste brood bij de Franse bakker, al haalt het bij verre na niet de zwarte kleur van ons Nederlandse roggebrood. De Fransen noemen het ook wel pain noir.
Overigens bestaat ook pain au seigle, brood waar een klein beetje rogge aan het tarwemeel is toegevoegd. Maar het pain de seigle is van minstens 70% roggemeel gemaakt.
6. Le pain de campagne (boerenbrood)
Het klassieke Franse boerenbrood, ook wel pain paysan genoemd. Dit zijn grote stevige broden met een dikke korst, die daardoor langer vers blijven. Ze zijn gemaakt van tarwemeel met een beetje rogge of volkorenmeel en vaak ook wat zuurdesem.
De kleinere broden gaan per stuk (als boule of pavé), terwijl de grotere op maat worden afgesneden – à la coupe heet dat. Je betaalt een pain de campagne dan au poids, op gewicht.
Lees ook: 10 manieren om koffie te bestellen in Frankrijk
7. Le pain au levain (zuurdesembrood)
Dat laatste geldt ook voor puur zuurdesembrood. Het bestaat in alle Franse regio’s, maar veruit de bekendste variant is die van bakkerij Poilâne in Parijs. Die hebben altijd de vorm van grote ronde met meel bestoven broden (van bijna 2 kg!): les miches. Daarvan koop je de helft of een kwart. “Tranché?”, vraagt de bakker je dan: gesneden? Zodat je die lange smalle tartines (boterhammen) krijgt.
8. Pain complet of pain intégral (volkorenbrood)
Volkorenbrood van diverse meelsoorten en grof gemalen granen. Tegenwoordig lang niet meer zo moeilijk te vinden, zelfs op het platteland verkopen kleine bakkers ze, je moet er soms alleen vroeg bij zijn. Een ander ‘gezond’ Frans brood is pain au son, bruin tarwebrood met veel zemelen.
9. Pain aux céréales (meergranenbrood)
Dit is de naam voor meergranenbrood waaraan een melange van ongemalen granen en zaden is toegevoegd, zoals bij ons. Grappig is dat vooral de donkere varianten (met rogge erin) dan ook vaak ‘Noord-Europese’ namen hebben zoals Le Viking of Le Nordique.
10. Brioche
De brioche is een zoet witbrood – soms mooi gevlochten – van meel waaraan suiker, eieren, melk en soms wat oranjebloesem-aroma is toegevoegd.
Broden die qua smaak lijken op brioche zijn pain viennois of pain au lait. Die eerste heeft vaak de vorm van een stokbrood, maar doet qua textuur denken aan onze zachte witte bolletjes alleen dan zoeter. De tweede is vaak wat kleiner (formaat van een pistoletje). Verder kun bij deze broden vaak kiezen uit drie varianten: besprenkeld met grote suikerkorrels (au sucre), met stukjes chocolade (au chocolat) of naturel (nature).
Lees ook: De 10 bekendste Franse viennoiseries – van croissant tot pain suisse
Handige woorden bij de bakker
Tranché s’il vous plaît: Gesneden alstublieft
Bien cuit: donkere korst (voor een baguette)
Pas trop cuit: niet al te donker gebakken
Une demi baguette: een halve baguette (kan altijd!)
Avec ceci? (dit vraagt de bakker aan jou): Anders nog iets?
Avez vous du pain sans gluten? Heeft u glutenvrij brood? (glutèn, in het Frans nadruk leggen op tweede lettergreep).
LEES OOK:
De perfecte kaasplank, zo maak je die
5 gezonden en 5 ongezonde Franse eetgewoontes
Oesters in 21 handige weetjes
Tekst: Nicky Bouwmeester Beeld: Stijn Nieuwendijk (brioche), Miwok (winkel), Andres Kusumahadi (tradition), Chris Northwood (markt, linksboven), Houang Stephane (pain de seigle), Sophie & Cie (pain de campagne), Homo Sapiens (pain de campagne); Andi Fisher (pain Poilâne).
Maria Geerts -
Ik heb genoten van de uitleg over een gedeelte van Frankrijk. Ik zou ook graag een gedeelt van Verdun/Meuse en omgeving willen lezen. Misschien een gedachten hierin een volgende keer ? Dankjewel.